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  Cultura
 

Arte culinario – Recetas

La cocina argelina es un arte y un asunto de familia. Es muy rica debido a la amplia variedad de productos de la tierra y del mar, además ofrece una serie de platos variados según las regiones y estaciones.

Esta cocina mediterránea utiliza numerosos productos, en particular, con predominio de cereales como la sémola, el trigo y accesoriamente, el arroz. Se usa mayormente las hortalizas como el pimiento verde, el tomate, la cebolla, el pepinillo, las alcachofas, las berenjenas, las calabacitas, las vainitas, las arvejas, las habas, el garbanzo y otras, sin olvidar las carnes de cordero y res, la sardina y demás pescados. El ingrediente más usado es el aceite de oliva, así como el Ras el Hanout (mezcla de varias especias) para la preparación de guisos. 

El cúscus sigue siendo el plato nacional de Argelia, hecho a base de sémola de grano mediano y acompañado de carne de cordero y verduras, por lo que constituye un plato muy completo y nutritivo.

Recetas

Cúscus (con verdura y carne)

Ingredientes:
Para 6 u 8 personas: 1 Kg de cúscus, 1 Kg. de carne de cordero (preferentemente paletilla), 2 cucharadas de mantequilla o de smen (manteca), ½ cucharón de aceite, 1 cebolla, 1 tomate, 4 ó 5 nabos, 4 ó 5 calabacines finos, 4 ó 5 zanahorias, 3 patatas, 1 vaso de garbanzos remojados, 1 cucharilla de pimienta negra, 1 de canela, sal, una pizca de azafrán (facultativa), 1 cucharilla de pimentón y 100 gr. de mantequilla o de smen para untar el cuscús.

Preparación:

Para el caldo: se colocan los 6 u 8 trozos de carne en la cacerola y se les añade aceite, mantequilla o smen, cebolla cortada finita, tomate pelado y cortado, pimienta negra, canela, azafrán, pimentón y sal.
Poner la cacerola sobre el fuego, dejar rehogar unos minutos, echar 2 l. de agua e introducir los garbanzos.
Mientras tanto, se pela la verdura, se limpia y se corta en trozos medianos en forma alargada. Cuando la carne está cocida a medias, se incorpora la verdura al caldo y se tapa hasta cocción.

Preparación del Cuscús: Se pone el contenido del paquete de cuscús en un gran recipiente hondo. Se va mojando con 2 ó 3 vasos de agua mientras se remueve con las manos para que los granos absorban el agua sin formar masa. Se pone el cúscus en el cuscusero, encima de una olla con agua hirviendo y se deja cocer al vapor unos 10 minutos. Cuando el cúscus ha echado suficiente vapor, se retira y se vierte en el recipiente; se le echa sal, en caso de que no la tuviera, y se riega con agua. Se remueve con las manos para que los granos absorban el agua y queden sueltos. Se pone a cocer de nuevo al vapor. Cuando, por segunda vez, ha echado suficiente vapor, se  apaga  el  fuego  y  se vierte  el  contenido  del  cuscusero en el recipiente.                    
Se unta con la mantequilla y se sirve caliente. En el plato, encima del cuscús, se echa caldo y se adorna con abundante verdura, garbanzos y carne.

Burek  (Rollos con carne picada)

Ingredientes:
Para 8 personas: 250 gr. de carne de cordero o de ternera picada, 3 huevos, 2 cebollas, 1 manojo de perejil, sal, pimienta, canela y una docena de “diul” (hojas de pasta para “rollos de primavera”).

Preparación:
Poner en una cacerola la carne picada y condimentarla con sal, pimienta y una pizca de canela. Añadir dos cucharadas de aceite o su equivalente de mantequilla y dejar cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Verter ½ vaso de agua y, tras su total evaporación, romper. Coger una tras otra las hojas, abrirlas y colocar en su parte superior la medida de dos cucharadas de la mezcla, luego enrollarlas en forma de puro; freírlos en aceite muy caliente hasta que se doren, sacarlos del aceite y ponerlos a escurrir. Colocarlos en un plato y polvorearlos con perejil picado. Los burek se comen calientes y se aconseja echarles un chorrito de limón antes.

 Mteuem o Albóndigas

Ingredientes:
500 gr. de carne de cordero, 300 gr. de carne picada, 1 cabeza de ajo, 1 cucharilla de comino molido, 1 vaso de garbanzos remojados, sal, pimienta, 4 cucharadas de mantequilla, 2 ó 3 guindillas que se pueden reemplazar por “h’risa” (crema roja picante hecha a base de guindillas).

Preparación:
Rehogar la carne en la mantequilla añadiendo una gran parte de la mezcla compuesta de ajo, sal, pimienta, guindillas o “h’risa” y comino. Cubrir con agua y echar los garbanzos. Luego introducir el resto de la mezcla a la carne picada y hacer pequeñas albóndigas que se incorporarán al caldo.

Fuente: Embajada de Argelia en Madrid.